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お湯で野菜を生き返らせよう

日にちが経ってちょっと元気のなくなった野菜をシャッキリとさせてみませんか?お湯で洗うとみずみずしさが戻り、旨みが引き出されます。収穫すると野菜は水分の蒸発を抑える貯めに気孔(葉の裏にある細胞間のすきま)を閉じた状態になるのですが、お湯で洗うことにより気孔が開いて水分が再吸収されます。やり方は大きめのボウルや鍋に50度のお湯を用意し、浮き上がる野菜をまんべんなく沈める要領でお湯の中で優しく揺すります。50度が適温です。60度を超えると煮えてしまい、43度以下になると菌が繁殖しやすくなります。ハリが戻ったら水気をしっかりときって粗熱を取り冷蔵庫へ入れます。時間の目安としては葉物は15~20秒、ほうれん草などは束のまま、キャベツやレタスは一枚ずつはがして洗います。トマトは常温に戻して丸ごと4~5分浸けます。ナス、キュウリも丸ごと2~3分ほど浸けておくとハリが戻ります。効果が出やすいのは葉物で、見た目にすぐわかります。